Presto in tavola il menù mediterraneo certificato
di Sergio Redaelli - sole 24 ore del 30/09/2008

Maltagliati al pomodoro e asparagi selvatici, coniglio arrosto con verdure di stagione, insalata fresca dell'orto e carpaccio di kiwi con succo di mela: arriva dal Veneto una novità mondiale, il primo menu km 0 perfettamente equilibrato nella distribuzione di proteine, zuccheri, grassi, vitamine minerali, antiossidanti e certificato dall'Università. Potrebbe inaugurare una nuova tendenza della ristorazione del futuro: menu garantiti dallo chef e… dal nutrizionista.

CIBO E MALATTIE
Lo propone Casa Coste, un ristorante di Collalto di Susegana, in provincia di Treviso. "L'obiettivo è assicurare al consumatore un piatto salutare che valorizza i prodotti tipici locali, conteggia le calorie e garantisce la qualità nutrizionale - spiega Laura Di Renzo, biologa molecolare e ricercatrice dell'università Tor Vergata di Roma – Il menu è certificato dall'Istituto per la Dieta Mediterranea e la nutrigenomica (ndr: la scienza che studia come alcune sostanze presenti nel cibo possono impedire l'insorgenza di malattie), in collaborazione con la Scuola di specializzazione in Scienza degli Alimenti dell'ateneo capitolino, diretta dal professor Antonino De Lorenzo".

OBESITA' INFANTILE
Il metodo è nato nell'ambito delle ricerche contro l'obesità infantile (che colpisce in Italia un bambino su quattro) e che l'università Tor Vergata svolge dal 1998 su richiesta del Ministero della Salute, dalle Asl, dei Comuni e delle Province. E' stato applicato per la prima volta al menu del ristorante trevigiano su richiesta della titolare, Marinella Fagaraz, accompagnata dallo chef Domenico Longo, che aveva partecipato a un corso di educazione alimentare. Potrebbe essere il primo di una lunga serie: "Abbiamo tenuto lezioni sulla dieta mediterranea in Emilia Romagna, Calabria, Lazio, Basilicata e Abruzzo in collaborazione con il ministero – rivela la biologa - numerosi ristoranti ci stanno ora chiedendo di analizzare e certificare i valori salutari e nutrizionali delle loro ricette".

MARKETING E MODE
Non è un'abile operazione di marketing né una moda del momento. Dal 1° gennaio 2009, il regolamento comunitario darà facoltà ai produttori di mettere in etichetta l'indicazione nutrizionale e salutare degli alimenti (Health claim, Reg.CE 1924/06) e molti produttori chiederanno la certificazione. Il consumatore potrà scegliere fra prodotti garantiti oppure no; ciò cambierà gli scenari, inaugurando forse anche un nuovo tipo di ristorazione: "Noi ce lo auguriamo – conclude la Di Renzo – non è raro che i ristoranti propongano piatti con il conteggio delle calorie. Ma nessuno aveva mai certificato gli indici di qualità nutrizionale con la collaborazione di un istituto universitario".

LA RICETTA

Maltagliati con pomodoro e bruscandoli
100 g pasta fresca all'uovo
250 g pomodorini ciliegina
50 g bruscandoli(germogli di luppolo-asparagi selvatici)
5 g olio extra vergine di oliva
5 g parmigiano grattugiato

Coniglio di Attilio arrostito con verdura di stagione
120 g coniglio disossato
30 g vino bianco
sale-pepe
120 g asparagi
5 g olio extra vergine
20 g cipolla

Verdure dell'orto
100 g di Insalata mista fresca di stagione

Carpaccio di kiwi con succo di mela
100 g kiwi
30 g succo di mela
25 g fragola
5g succo limone
10 g zucchero di canna grezzo

Kilocalorie: 776,79
Valori nutrizionali
Proteine: 26.52% kcal
Lipidi: 22.73% kcal
Glucidi: 50.75%
Prezzo medio: 25-35 euro

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